Khéo tay hay làm   BÚN BÒ HUẾ   Bánh Nậm                              BÚN BÒ HUẾ (Trần Văn Giang st) VẬT LIỆU: - 2 bịch bún khô loại to sợi - 3lbs xương bò hay xương heo để nấu nước lèo - 3 giò nạc heo trước, khỏang hơn 2lbs - 2lbs thịt bò nạm [hay thịt bò bắp gân.] - Một miếng thịt ba rọi chừng 1/2 lb lạng bỏ da xắc mỏng thắng làm tóp mỡ - 2 củ hành tây, 5 củ hành ta, vài tép tỏi - 2 bó sả - 1 cái bắp chuối sứ bào - Giá sống, rau thơm, rau quế - Chanh, ớt trái - 2 muỗng canh mắm ruốc (mắm tôm) - Dầu ăn - Ớt bột (cay), ớt màu hay bột hột điều để làm màu - Hành lá, ngò, ngò gai rửa sạch để ráo. - Nước mắm, tiêu, muối, vài viên đường phèn. SỬA SỌAN: * Nước lèo: - Xương bò (heo) : rửa sạch bằng nước muối, chặt khúc - Sả : Lấy ra vài bẹ làm dây cột. Lột lấy lõi ra để bào mỏng, rồi xay nát. Đem bẹ sả cắt khúc, đập dập, bó lại, bỏ bớt phần lá vì nó ra nước màu xanh không đẹp. - Giò heo : làm sạch, lóc thịt ra khỏi xương. Bó thịt lại cột chặt lại, bên trong ướp sả, muối, tiêu, đường. - Thịt nạm [hoặc bò bắp:] rửa sạch với nước muối, để ráo nước * Bún: Ngâm bún trong nước ấm cho đến khi cộng bún cong lại. Đem bỏ vào nồi nước đang sôị Thử bằng cách ăn mà không thấy sực sực, và không còn lõi ở giữa thì bún chín. Vớt bún ra bỏ vào trong thau nước thật lạnh để bún không dính lại với nhau khi ráo nước. Xóc nhẹ vài cái cho bún ráo. * Rau Sống: - Hành tây 1 củ bào mỏng, bỏ chung với hành lá, ngò và ngò gai xắt nhỏ . - Ớt xiêm thì để nguyên trái, nếu ớt trái to, xắt lát mỏng - Rau xà lách cắt khúc, giá, rau thơm [quế, ngò gai, húng ,rau răm...] rửa sạch, để ráo. - Bắp chuối rửa sạch, bào hoặc xắt mỏng ngâm trong nước có vắt 1 quả chanh cho bắp chuối khỏi bị thâm đen. Sau đó xả lại nước lạnh để ráo [sẽ trộn chung với rau xà lách.] CÁCH NẤU: - Nước lèo: Đem tất cả thịt rửa sạch với nước ấm, lau khô. Cho thịt chân giò vô nước luộc chừng 10 tới 15 ph đem rửa sạch. Bỏ nước khác vô luộc và thay nước chừng 3 hay 4 lần như vậy để chân giò khỏi có mùi hôi (cứ 10 hoặc 15 ph lại rửa sạch và thay nước mới luột tiếp.) Lần cuối cùng Bắc 3 lít nước trong môt nồi lớn lên bếp, cho 1/2 muỗng cà phê muối và nửa củ hành tây vô nước luộc và canh cho thịt vừa chín tới là lấy ra xả lại nước lạnh (đừng để thịt quá mềm rục sẽ khg ngon) Nước vừa sôi cho thịt bò nạm [hoặc bó bắp,] xương bò (heo,) xương heo giò đã lóc nạc, giò heo nạc đã bó vào nồi. Cho sôi mạnh lên để dễ hớt bọt. Xong hạ lửa vừa, rồi tiếp tục vớt bọt cho đến khi nước trong. Bỏ sả đã bó lại vào nồi. Đậy nắp lại, để lửa riu riu, [chừng 2 tiếng.] Canh chừng loại thịt nào chín mềm trước thì vớt ra trước, không để chín rục quá. Thông thường thì thịt heo chín trước, Canh đừng cho da heo mềm nhủn ra chất keo thì nước như thịt nấu đông, mất ngon. Khi vớt hết thịt ra, lọc mắm ruốc đổ vào nồi. Nêm thêm vài viên đường phèn và nước mắm ngon cho vừa ăn. Để sôi âm ỉ cho đến khi ăn. - Tương ớt Sa Tế / Nước mầu: Cho vài muỗng canh dầu ăn vô chảo, đổ gói hột điều màu vô xào. Khi hột điều hơi ngả qua màu nâu thì lọc lấy nước màu. Tóp mỡ bằm nhỏ. Cây sả còn lại đem xay thật nhỏ. Bằm nhỏ nửa củ hành tây và 2 tép tỏi. Cho chút dầu ăn vô nồi, bỏ hành, tỏi, sả, tóp mỡ bằm, ớt khô xào với chút nước mắm, bột ngọt cho thơm, đường cho vừa ăn. Múc mấy muỗng dầu hột điều màu trộn vào. Lấy 1/2 chỗ tương ớt đó đổ vào nồi nước lèo cho có màu đẹp. [Chỗ còn lại khi nào ăn bỏ vô tô tuỳ người ăn cay nhiều hay ít.] - Thịt nạm, thịt giò : Thái mỏng, to bản. Đậy lại vì hơi gió sẽ làm cho thịt khô đen. TRÌNH BÀY: Khi ăn,bỏ bún vào tô,cho vài miếng thịt bò bắp xắt mỏng và thịt chân giò. Múc nước lèo và thịt nạm trong nồi chan lên.Trên mặt cho chút hành tây xắc mỏng, hành lá, vắt tí chanh, bỏ vô chút tương ớt sa-tế. Cho bún vào tô, bên trên để thịt nạm và thịt giò, xong cho hành, ngò và ngò gai lên trên. Nước lèo nấu thật sôi, chế vào tô bún. Dùng chung với giá, bắp chuối, rau thơm, rau quế, chanh, ớt. Ghi chú: Tùy ý mà chế biến theo sở thích [cho thành bún bó huế cải biên !!!] Có người còn cho thêm chả lụa, gìo Huế vào. Có người thích nấu móng giò thì hầm chung với thịt, hoặc thêm huyết heo đã luộc chín vào nước lèo trước khi ăn. Bạn nhớ ăn thử một tô trước rồi hãy mời khách. Chân thành cảm tạ        Mạnh Thường Quân và Thân Hữu • Ô Đoàn Đình Thủy Cựu Chủ Tịch Ban Giám Sát CDNVQG/MTL & Cố vấn HNHuế Montréal • Ô Nguyễn Trung Châu (NY) • Ô Lê Văn Đáp (Hội Trưởng Hội Nhớ Huế Đông Bắc Hoa Kỳ) • ÔB Đỗ Giang • Chị Diệu Trang • Anh Dũng • ÔB Đặng Tấn Nghi • BS Lý Hồng Sen • BS Tôn Nữ San • ÔB Vũ Văn Thái • ÔB Lâm Xuân Quang • ÔB Đoàn Đình Thủy • Bà DS Phạm Thị Huyền • ÔB Nguyễn Xuân Lượng • Anh Trần Đình Na • Anh Lê Ngọc Diệp • ÔB Đào Bá Ngọc